зачувување на храната

Примарната причина за расипување на храната се микроорганизмите, а процедурите за одржување се насочени кон спречување на нивниот раст и развој во храната што се чува и промена на хемиските својства на храната или пакувањето и затворањето на таков начин што ќе го ограничи нејзиниот понатамошен развој, а со тоа и зголемување безбедност.прехранбени производи.Како тоа се правело во праисторијата и во антиката и како денес ќе научите од следната статија.

праисторија Веројатно најстариот начин да се продолжи рокот на траење на храната е да се пуши и да се суши на оган или на сонце и ветер. На овој начин, месото и рибата би можеле, на пример, да ја преживеат зимата (1). Сушењето е веќе 12 илјади. пред години беше широко користен на Блискиот Исток и Централна Азија. Меѓутоа, она што веројатно не беше разбрано во тоа време е дека отстранувањето на водата од производот го продолжило неговиот корисен век.

1. Пушење риба на оган

Антиката Солта одигра непроценлива улога во борбата на човештвото против микробите кои предизвикуваат расипување на храната, што ја ограничува виталната активност на микроорганизмите. Веќе беше широко користен во античка Грција, каде што употребата на саламура се користеше за да се продолжи корисниот век на рибите. Римјаните, пак, маринирале месо. Апикиј, авторот на познатата готвачка од времето на Август и Тибериј „De re coquinaria libri X“ („За уметноста на готвењето книги 10“), советуваше вака зачуваниот производ да се омекне со варење во млеко.

Спротивно на изгледот, историјата на хемиските адитиви за храна е исто така многу долга. Старите Египќани користеле кохинеал (денес Е 120) и куркумин (Е 100) за бојадисување на месото, натриум нитрит (Е 250) се користел за солење месо, а сулфур диоксид (Е 220) и оцетна киселина (Е 260) биле користени како бои. . конзерванси. . Овие супстанции се користеле за слични цели и во Античка Грција и Рим.

Добро. 1000 пени Како што истакнува француската новинарка Магелон Тусен-Самат во нејзината книга „Историјата на храната“, замрзнатата храна веќе била позната во Кина од 3 луѓе. пред многу години.

1000-500 тенге Во Оверњ, Франција, археолошките ископувања открија повеќе од илјада амбари од галскиот период. Научниците веруваат дека Галите ги знаеле тајните на вакуумското складирање на храната. Кога складирале жито, прво се обидувале да ги уништат бактериите и другите микроби со оган, а потоа ги наполниле своите житници така што воздушниот пристап до долните слоеви бил блокиран. Благодарение на ова, житото може да се чува многу години.

IV-II vpne Исто така, направени се обиди за зачувување на храната со мариноване, а особено со оцет. Познати примери доаѓаат од антички Рим. Популарната маринада од зеленчук тогаш била направена од оцет, мед и сенф. Според Апичуш, медот бил погоден и за маринади, бидејќи го одржувал месото свежо неколку дена дури и на топло време.

Во Грција за таа цел се користеше дуња и мешавина од мед со мала количина сушен мед - сето тоа и производите беа цврсто спакувани во тегли. Римјаните ја користеле истата техника, но наместо тоа вареле мешавина од мед и дуња до цврста конзистентност. Индиските и ориенталните трговци, пак, донесоа шеќерна трска во Европа - сега домаќинките можеа да научат како да прават „конзервирана храна“ со загревање на овошјето со трска.

1794-1809 Ерата на модерното конзервирање датира од кампањите на Наполеон, поточно 1794 година, кога Наполеон почнал да бара начини за складирање на лесно расиплива храна за неговите војници кои се борат во странство, на копно и на море.

Во 1795 година, француската влада понуди бонус од 12. франци за оние кои смислуваат начин да го продолжат рокот на траење на производите. Во 1809-та година го прими Французинот Николас Упер (3). Тој го измислил и развил методот на вреднување. Тоа вклучуваше долго време готвење на храна во врела вода или на пареа, во херметички затворени садови, како што се бокали или метални конзерви. Иако степенувањето беше воспоставено во Франција, а производството на лименки започна во Англија, методот беше развиен во пракса дури во Америка.

XIX век Солењето на храната е познато одамна. Со текот на времето, луѓето почнале да експериментираат, а во 20 век откриле дека одредени соли на месото наместо сива му даваат привлечна црвена боја. Преку експериментите спроведени во XNUMXs, научниците сфатија дека мешавината на сол (нитрат) го спречува развојот на ботулински бацили.

1821 Беа забележани првите позитивни ефекти од примената на изменета атмосфера на прехранбените производи. Жак Етјен Берар, професор на Фармацевтската школа во Монпеље, Франција, откри и му објави на светот дека складирањето на овошјето во услови со ниска содржина на кислород резултира со побавно зреење и подолг рок на траење. Сепак, складирањето со контролирана атмосфера (CAS) не се користеше до 30-тите, кога јаболката и крушите беа складирани на бродови во простории со високи нивоа на CO.₂ – ја продолжи нивната свежина.

5. Лудвик Пастер – портрет на Алберт Еделфелт

1862-1871 Првиот фрижидер го разви австралискиот пронаоѓач Џејмс Харисон, по професија печатач. Дури и неговото производство започна и се појави на пазарот, но според повеќето извори пронаоѓач на овој тип на уреди е баварскиот инженер Карл фон Линде. Во 1871 година, тој користел систем за ладење во пиварницата во Минхен Спатен кој овозможил производство на пиво во лето. Средството за ладење беше диметил етер или амонијак (Харисон користеше и метил етер). Мразот добиен со овој метод се формирал во блокови и се транспортирал до домовите, каде што завршувал во изолирани кабинети каде се ладела храната.

1863 Лудвик Пастер (5) научно го објаснува процесот на пастеризација, кој овозможува микроорганизмите да се деактивираат додека го одржуваат вкусот на храната. Класичниот метод на пастеризација вклучува загревање на производот на температура над 72°C, но не повеќе од 100°C. На пример, вклучува загревање на 100°C за една минута или на 85°C за 30 минути во затворен уред наречен пастеризатор.

1899 Деструктивниот ефект на високиот притисок врз микроорганизмите го покажа Берт Холмс Хајт. Тој го подложил млекото на притисок од 10 MPa 680 минути на собна температура, истакнувајќи дека како резултат на тоа се намалил бројот на живи микроорганизми содржани во млекото. За возврат, месото под притисок од 540 MPa на температура од 52 ° C за еден час не покажало микробиолошки промени во текот на три недели складирање.

Во следните години беа спроведени фундаментални истражувања за ефектот на високиот притисок, т.е. на протеини, ензими, структурни елементи на клетки и цели микроорганизми. Овој процес се нарекува паскализација, по големиот француски научник Блез Паскал, и тој сè уште се развива. Во 1990 година, на јапонскиот пазар беше воведен џем под висок притисок, а следната година беа претставени повеќе прехранбени производи како што се овошни јогурти и желеа, преливи за салата од мајонез итн.

1905 Предложено од британските хемичари J. Appleby и A. J. Banks. Практичната примена на зрачењето на храната започна во 1921 година, кога американски научник откри дека рендгенските зраци можат да ја убијат трихинела, паразит кој се наоѓа во свинското месо.

Храната беше третирана со радиоактивни изотопи на цезиум 137 или кобалт 60 во оловни изолатори - изотопи на овие елементи испуштаат електромагнетно јонизирачко зрачење во форма на гама зраци. Понатамошната работа на овие методи започна во Англија по 1930 година, а потоа во САД по 1940 година. Почнувајќи од околу 1955 година, во многу земји започнаа истражување за зачувување на храната со радијација. Наскоро, храната беше зачувана со помош на јонизирачко зрачење, што овозможи да се продолжи рокот на траење на, на пример, живина, но не обезбеди целосна стерилност на производот. Тие успешно се користат за потиснување на ртење на компирот и кромидот.

1906 Официјалното раѓање на процесот на сушење со замрзнување (6). Во својата работа презентирана на Академијата на науките во Париз, биологот Фредерик Бордас и лекарот и физичар Жак-Арсен д'Арсонвал докажаа дека е можно да се исуши замрзнатиот крвен серум чувствителен на температура. Вака исушената сурутка останала стабилна долго време на собна температура. Пронаоѓачите, во нивните последователни студии, опишаа дека нивниот метод може да се користи за да се поправат и одржуваат серумите и вакцините во добра состојба. Отстранувањето на водата од замрзнат производ се случува и во природни услови - ова долго време го користат Ескимите. Индустриското сушење со замрзнување се користеше во втората половина на XNUMX век.

6. Производи сушени со замрзнување

1913 DOMELRE (DOMestic Electric Refrigerator), првиот електричен фрижидер за домаќинство, излезе во продажба во Чикаго. Истата година во Германија се појавија фрижидери. Американскиот модел имаше дрвена каросерија и механизам за ладење на врвот. Тоа всушност не беше фрижидер како што го разбираме денес, туку ладилна единица дизајнирана да се инсталира на врвот на постоечки фрижидер.

Ладилното средство беше токсичен сулфур диоксид. Германските фрижидери (произведени од AEG) беа покриени со керамички плочки. Сепак, речиси само германските ресторани можеа да си ги дозволат овие уреди, бидејќи чинат 1750 модерни марки, што е исто како селски имот.

7. Кларенс Бирдсеј на Далечниот Север

1922 Clarence Birdseye, додека бил во замрзнување на Лабрадор (7), открил дека на -40 ° C, уловената риба речиси веднаш замрзнала, а кога се одмрзнала имала свеж вкус, сосема поинаков од замрзнатата риба што може да се купи во Њујорк. Набрзо развил техника за брзо замрзнување храна.

Сега е познато дека брзото замрзнување произведува помали ледени кристали, кои ги оштетуваат ткивните структури во помала мера од другите методи. Birdseye експериментираше со замрзнување риба во Clothel Frigerator Company, а подоцна ја основа својата сопствена Birdseye Seafoods Inc. Специјализирана за замрзнување филети од риба на ладен воздух на -43°C, но банкротираше во 1924 година поради недостаток на интерес од потрошувачите.

Меѓутоа, истата година, Birdseye разви сосема нов процес за комерцијално блиско замрзнување - пакување на рибата во картонски кутии и потоа замрзнување на содржината помеѓу две ладилни површини под притисок; и создаде нова компанија, General Seafood Corporation.

8. Реклама за фрижидер Electrolux од 1939 година.

1935-1939 Благодарение на Електролукс, фрижидерите почнуваат масовно да се појавуваат во обичните домови на Ковалски (8).

60-тите години. Антибиотиците почнуваат да се користат за зачувување на храната. Сепак, брзото зголемување на отпорноста на бактериите на овие соединенија доведе до забрана на нивната употреба. Наскоро беше откриено дека бактериите на млечна киселина произведуваат ефикасен природен антибиотик, низин, кој не е поврзан со медицинските антибиотици. Нисин е зачуван, особено, во пушено месо и сирења.

90-тите години. Во втората половина на последната деценија на минатиот век, започнаа истражувања за употребата на плазма за деактивирање на микробите, иако методот на деконтаминација со ладна плазма беше патентиран уште во 60-тите. Во моментов, употребата на плазма со ниска температура во производството на храна е се смета за технологија од прва генерација, што значи дека во почетниот период на развој.

9. Корица на книгата на Лотар Лајстнер и Греам Гулд за техниката на пречки.

2000 Лотар Лајстнер (9) ја дефинира бариерната технологија, односно метод за прецизно елиминирање на патогените од храната. Воспоставува одредени „пречки“ кои патогенот мора да ги надмине за да преживее. Станува збор за разумна комбинација на методи кои обезбедуваат безбедност на храната и микробиолошка стабилност, како и оптимален вкус, квалитет на исхрана и економска изводливост. Примери за пречки во системот на храна се високите температури на обработка, ниските температури на складирање, зголемената киселост, намалената активност на водата или присуството на конзерванси.

Земајќи ја предвид природата на производот и микрофлората присутна на него, се избира збир од горенаведените фактори со цел да се отстранат микроорганизмите од прехранбените производи или да се неутрализираат. Секој фактор е уште една пречка. Прескокнувајќи ги еден по еден, микробите слабеат, на крајот достигнувајќи точка каде што веќе немаат сила да продолжат да скокаат. Тогаш нивниот раст престанува и нивниот број се стабилизира на безбедно ниво - или умираат. Последниот чекор во овој пристап се хемиските конзерванси, кои се користат само кога другите пречки не го инхибираат доволно микробното дејство или кога пречките ги отстрануваат повеќето хранливи материи од храната.

Методи за зачувување на храната

Физички

• Термички – вклучува употреба на високи или ниски температури:

     - ладење,

     - замрзнување,

     - стерилизација,

     - пастеризација,

     - бледило,

     – тиндализација (фракционирана пастеризација е метод на зачувување на конзервирана храна, која се состои од двократна пастеризација со интервал од еден до три дена; терминот потекнува од името на ирскиот научник Џон Тиндал).

• Намалена активност на вода со промена на температурата или додавање на супстанции кои го менуваат осмотскиот притисок:

     - сушење,

     - кондензација (испарување, криоконцентрација, осмоза, дијализа, обратна осмоза),

     – додавање на осмоактивни материи.

• Употреба на заштитни гасови во складишните комори (модифицирана или контролирана атмосфера) или во пакување храна:

     - азот,

     - јаглерод диоксид,

     – вакуум.

• Радијација:

     - УВЦ,

     – јонизирачки.

• Електромагнетна интеракција, кој се состои во примена на својствата на електромагнетното поле:

     - пулсирачки електрични полиња,

     – магнетни електрични полиња.

• Применлив притисок:

     — ултра-висока (UHP),

     – висок (БДП).

Хемиски

• За да додадете хемикалии во растворот за конзерванс:

     - мариноване,

     - додавање на неоргански киселини,

     - мариноване,

     – употреба на други хемиски конзерванси (антисептици, антибиотици).

• Додавање хемикалии во атмосферата на процесот:

     – пушење.

биолошки

• Процеси на ферментација под влијание на микроорганизми:

     - ферментација на млечна киселина,

     - оцет,

     – пропионски (предизвикани од пропионски бактерии).