Убијте ги патогените без да ја уништите храната

Повторно и повторно медиумите ги тресат скандали за контаминирана храна. Илјадници луѓе во развиените земји се разболуваат откако ќе јадат контаминирана, расипана или фалсификувана храна. Бројот на повлечени производи од продажба постојано расте.

Списокот на закани за безбедноста на храната, како и за луѓето кои ги консумираат, е многу подолг од оној на познатите патогени како салмонела, норовируси или оние со особено озлогласена репутација.

И покрај внимателноста на индустријата и употребата на низа технологии за зачувување храна, како што се термичка обработка и зрачење, луѓето продолжуваат да се разболуваат и умираат од контаминирана и нездрава храна.

Предизвикот е да се пронајдат скалабилни методи кои ќе ги убијат опасните микроби додека ќе го задржат вкусот и хранливата вредност. Ова не е лесно, бидејќи многу методи за убивање на микроорганизми имаат тенденција да ги деградираат овие бројки, да ги уништат витамините или да ја променат структурата на храната. Со други зборови, зовриената зелена салата може да ја задржи, но кулинарскиот ефект ќе биде слаб.

Ладна плазма и висок притисок

Меѓу многуте начини за стерилизирање на храната, од микробранови до импулсно ултравиолетово зрачење и озон, две нови технологии се од голем интерес: ладна плазма и обработка на висок притисок. Ниту еден од нив нема да ги реши сите проблеми, но и двете можат да помогнат да се подобри безбедноста на снабдувањето со храна. Во една студија спроведена во Германија во 2010 година, нутриционистите успеаја да елиминираат повеќе од 20% од одредени видови кои предизвикуваат труење со храна во рок од 99,99 секунди по нанесувањето на ладна плазма.

ладна плазма тоа е високо реактивна супстанција составена од фотони, слободни електрони и наелектризирани атоми и молекули кои можат да ги деактивираат микроорганизмите. Реакциите во плазмата исто така генерираат енергија во форма на ултравиолетова светлина, оштетувајќи ја микробната ДНК.

Употреба на ладна плазма

Обработка со висок притисок (ХЕ) е механички процес кој врши огромен притисок врз храната. Сепак, тој го задржува својот вкус и хранлива вредност, поради што научниците го гледаат како ефикасен начин за борба против микроорганизмите во храната со ниска влажност, месото, па дури и некои зеленчуци. ХПС е всушност стара идеја. Берт Холмс Хајт, земјоделски истражувач, првпат ја пријавил неговата употреба уште во 1899 година додека барал начини да го намали расипувањето во кравјото млеко. Меѓутоа, во негово време инсталациите потребни за хидроцентралите беа многу сложени и скапи за изградба.

Научниците не разбираат целосно како ХЕЦ ги деактивира бактериите и вирусите додека ја остава храната недопрена. Тие знаат дека овој метод ги напаѓа послабите хемиски врски кои можат да бидат критични за функционирањето на бактериските ензими и другите протеини. Во исто време, ХЕЦ има ограничен ефект врз ковалентните врски, така што хемикалиите кои влијаат на бојата, вкусот и хранливата вредност на храната остануваат практично недопрени. И бидејќи ѕидовите на растителните клетки се посилни од мембраните на микробните клетки, се чини дека тие можат подобро да издржат висок притисок.

Уништување на микробни клетки со методи на притискање

Во последниве години, т.н метод на „бариера“. Лотар Лајстнер, кој комбинира многу санитарни техники за да убие што е можно повеќе патогени.

плус управување со отпад

Според научниците, најлесниот начин да се осигури безбедноста на храната е да се осигураме дека е чиста, со добар квалитет и со познато потекло. Големите малопродажни синџири како Walmart во САД и Carrefour во Европа веќе некое време користат блокчејн технологија () во комбинација со сензори и скенирани кодови за да го контролираат процесот на испорака, потеклото и квалитетот на храната. Овие методи можат да помогнат и во борбата за намалување на отпадот од храна. Според извештајот на Boston Consulting Group (BCG), околу 1,6 милијарди тони храна се фрлаат залудно во светот секоја година, а ако ништо не се преземе во врска со тоа, оваа бројка може да се зголеми на 2030 милијарди до 2,1 година. Отпадот е присутен низ синџирите на вредност: од растенијата производство до преработка и складирање, преработка и пакување, дистрибуција и малопродажба и конечно повторно појавување во голем обем во фазата на крајна употреба. Борбата за безбедност на храната природно води кон намалување на отпадот. На крајот на краиштата, храната што не е оштетена од микроби и патогени се исфрла во помала мера.

Размерот на отпадот од храна во светот

Стари и нови начини за борба за безбедна храна

• Термичка обработка - оваа група вклучува широко користени методи, на пример, пастеризација, т.е. уништување на штетни микроби и протеини. Нивниот недостаток е што го намалуваат вкусот и хранливата вредност на производите, а исто така и тоа што високата температура не ги уништува сите патогени.
• Зрачењето е техника која се користи во прехранбената индустрија за изложување на храната на електрони, рентген или гама зраци кои уништуваат ДНК, РНК или други хемиски структури штетни за организмите. Проблемот е што загадувањето не може да се отстрани. Исто така, постојат многу грижи за дозите на зрачење што работниците и потрошувачите во храната мора да ги консумираат.
• Употреба на високи притисоци - овој метод го блокира производството на штетни протеини или ги уништува клеточните структури на микробите. Добро е прилагоден за производи со мала содржина на вода и не ги оштетува самите производи. Недостатоците се високите трошоци за инсталација и можното уништување на понежните прехранбени ткива. Овој метод исто така не убива некои бактериски спори.
• Ладната плазма е технологија во развој, чиј принцип сè уште не е целосно објаснет. Се претпоставува дека во овие процеси се формираат активни радикали на кислород, кои ги уништуваат микробните клетки.
• УВ зрачењето е индустриски метод кој ги уништува структурите на ДНК и РНК на штетните организми. Утврдено е дека импулсната ултравиолетова светлина е подобра за микробиолошка инактивација. Недостатоци се: загревање на површината на производите при продолжено изложување, како и грижа за здравјето на работниците во индустриските претпријатија каде што се користат УВ зраците.
• Озонирањето, алотропна форма на кислород во течна или гасовита форма, е ефикасен бактерицидно средство кое ги уништува клеточните мембрани и другите структури на организмите. За жал, оксидацијата може да го влоши квалитетот на храната. Покрај тоа, не е лесно да се контролира униформноста на целиот процес.
• Оксидација со хемикалии (на пример, водород пероксид, пероцетна киселина, соединенија базирани на хлор) - се користи во индустријата во пакувањето на храната, ги уништува клеточните мембрани и другите структури на организмите. Предностите се едноставноста и релативно ниската цена на инсталацијата. Како и секоја оксидација, овие процеси исто така влијаат на квалитетот на храната. Покрај тоа, супстанците на база на хлор можат да бидат канцерогени.
• Употреба на радио бранови и микробранови - ефектот на радио брановите врз храната е предмет на прелиминарни експерименти, иако микробрановите (поголема моќност) веќе се користат во микробрановите печки. Овие методи се на некој начин комбинација од термичка обработка и зрачење. Доколку бидат успешни, радио брановите и микробрановите би можеле да обезбедат алтернативи за многу други методи за задржување и санитарни производи за храна.